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食品機械設備網答疑解惑之中央廚房裝備

2020年03月19日 15:34:33來源:食品機械設備網 編輯:Mary人氣:8028


  【食品機械設備網 行業動態】隨著人們品質安全意識不斷增強,對餐食的品質要求提高。而今食品加工、餐飲行業標準化、工業化趨勢明顯,對品質的要求不斷提升,對中央廚房裝備的需求在加大。據悉,某食品公司利用清洗機切菜機蒸飯柜、炒菜機、洗盒機等中央廚房自動化裝備生產方便食品,既省時省力又實現了分餐制,全力保障人們用餐安全。
 
  然而在中央廚房設計使用過程中,或有些用戶對中央廚房生產模式具有哪些優勢,再者在中央廚房在餐飲行業應用中等等有所疑問。就此,筆者搜集并整理了關于中央廚房的一些問題及相關解答,供大家參考。
 

 
  網友問:中央廚房生產模式中各環節都能實現自動化嗎?
 
  解答:其實,從廣義上來講,目前我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”,這些整體上看自動化程度還不是很高,基本還是以手工或者半自動,廚房空間相對狹小。
 
  不過,由于中央廚房所制作的食品種類繁多,這也使得自動化廚房裝備主要集中在清洗、攪拌、切菜等粗加工環節,而烹調、分裝環節還依賴人工,這也是未來中央廚房努力突破的方向。
 
  網友問:采用中央廚房配送模式具有哪些優勢?
 
  解答:其一是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉,如采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,在需求量增大的情況下,降低食品安全風險,更好地保證原料的新鮮與安全;其二,降低人力成本,中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴,并且通過中央廚房統一處理制作流程,減少后廚的洗、切、配等內容,降低后廚人員配置。
 
  其三,對餐飲標準化、工業化發展推動作用明顯。中央廚房加工配送模式實行統一原料采購、加工、配送,精簡了傳統人工操作復雜的初加工,操作崗位單純化,操作方式更簡單、更規范,工序更專業化、標準化,有利于提高餐飲業標準化、工業化程度。總之,采用中央廚房配送模式具備品質、成本和工業化發展上等的優勢。
 
  網友問:中央廚房生產設計需要注意哪些事項?
 
  解答:第一,中央廚房的功能須嚴格分區;第二中央廚房須注意緩沖區的設計;第三,合理的布局規劃與加工環境;第四,可以提供高效的物流配送解決方案;第五,合理選擇加工工藝設備與人員配置等等。就中央廚房的功能須嚴格分區來看,通常來說,中央廚房主要分為7大工作區域,如蔬菜預處理區、米飯加工區、肉類預處理區、加熱調理區、清洗消毒區等。
 
  其中,果蔬預處理區要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,確保果蔬清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。而肉類、水產類加工的操作調理臺等用具和容器需要和蔬菜區別開,海水產品的容器單獨設置。加熱調理區則要求面點食品烹調后以冷凍或者冷藏保存,根據加工食品的數量,配備相應的食品快速冷卻機等冷卻裝備。
 
  網友問:餐飲行業如何解決租金高、人工費高、原材料成本高等棘手問題?
 
  解答:據了解,在歐美、日本等發達國家采用中央廚房生產模式已有幾十年歷史,并形成了工業化的運行模式,帶來質量以及成本上的優勢。而我國目前餐飲行業普遍面臨租金高、人工費高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”等棘手問題。因此,中央廚房標準化、規模化、集約化的生產模式也將成為解決這些問題非常重要的手段之一。
 
  網友問:中央廚房加工流程是什么?
 
  解答:先要對客戶的菜譜、菜單進行標準化制訂,再對加工規格、配份規格、烹調規格三個流程的產品制作標準加以規范化。其中,菜譜、菜單中加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準等進行標準化擬定。之后再按相關菜品生產流程實行程序控制,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房的出品穩定負責。
 
  需要一提的是,對經常且容易出現生產問題的環節或部門作為控制的重點,如對配制過程的控制,杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配等,是保證質量的重要環節。此外,從烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度等方面加強監控,嚴格督導按標準規范操作,實行日抽查考核等,防止出現生產質量問題,不斷提高生產水平。
 
  俗話說“三人行必有我師焉”,知識永無止境,熱烈歡迎大家踴躍參與,積極補充與食品機械裝備行業相關問題并解答,你便成為其他人的“老師”!
 

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